Paprika

Tento druh koreniny, pôvodom zo Strednej Ameriky, spoznali Maďari zrejme prostredníctvom tureckých dobyvateľov. Naznačuje to aj jeho dávnejší, historický názov: „turecké korenie”. Segedínska a kaločská tradícia pochádza z obdobia tureckej nadvlády, keď papriku považovali za liečivú rastlinu, ktorú pestovali v tajnosti, v odľahlých kútoch záhrady. Aj v roku 1831, počas cholerovej epidémie, sa používala papriku ako prevenčný liečebný prostriedok. V Európe sa paprika ako korenie stala známou v čase Napoleonovej blokády a obmedzenia dovozu čierneho korenia.

Najdôležitejším centrom pestovania maďarskej červenej papriky sa v polovici 19. storočia stal Segedín. Výrobcovia regulovali mieru štipľavosti pridaným množstvom zrniek a žiliek pri mletí papriky. V dvadsiatych rokoch 20. storočia sa Kalocsa stala rivalom pre Segedín so svojou paprikou, ktorá nebola štipľavá. Zvláštnosťou histórie papriky je, že hlavným miestom pestovania segedínskej papriky je Röszke, kaločskej Bátya a Fajsz, múzeá predstavujúce výrobné tradície sa predsa nachádzajú v týchto dvoch mestách. (Podobne, ako aj mlyny a baliarne.) V súčasnosti produkujú tieto dve pestovateľské lokality prevažnú väčšinu maďarskej produkcie papriky, ktorá sa stala jedným zo symbolov krajiny. Paprika predstavuje pre turistov zážitok chuti, arómy, pôžitok, gastronomickú špecialitu a je aj užitočným darčekovým predmetom.

Paprika je aj estetickým prvkom, často ju vídať zavesenú ako paprikové vence visiace pod odkvapmi vidieckych domov. Je to starodávna technológie sušenia. Farbu, chuť, vôňu a arómu papriky okrem jej druhu ovplyvňuje aj spôsob sušenia a mletia. Práve z tohoto dôvodu je jej gastronomické využitie veľmi rôznorodé. Farba a aróma najlepšie vyniká, ak sa dáva do horúceho oleja, takto sa aromatické látky a farbivá rozpúšťajú najlepšie. Musíte si ale dávať pozor, aby sa paprika neprehriala, zmenila by svoju farbu na hnedastú a chuť na horkastú.
Cibuľa smažená do zlatista na horúcom oleji a na ňu nasypaná červená paprika tvoria základ pre mnohé charakteristické jedlá maďarskej kuchyne s pikantnou chuťou. Je základom aj pre tzv. paprikáš, vyrobený z rôznych druhov mäsa, ale aj jednou z hlavných prísad gulášovej polievky. S maďarskou paprikou sa výborne varí v každom kúte sveta.

Používanie konzumnej (zelenej) papriky sa rozšírilo v druhej polovici 19. storočia po príchode pestovateľov čerstvých zelenín, predávaných na trhoch. Najväčšou pestovateľskou oblasťou v Maďarsku je slnečná, južná časť Dolnej zeme s centrom v Szentesi.

Tento druh zeleniny, ktorá je dostupná vo veľkom množstve takmer celý rok, bol základom aj pre vedecké štúdie Alberta Szent-Györgyiho. V priebehu výskumu objavil a izoloval z papriky vitamín C a poukázal na jeho priaznivé účinky na funkčnosť svalstva. Albert Szent-Györgyi je jediným Maďarom oceneným Nobelovou cenou. Získal ju za svoje výskumy v Maďarsku a stal sa uznávaným vedcom medzinárodného formátu.