Maďarská saláma (Uherák)

Technológiu výroby salámy vynašli v Taliansku začiatkom 19. storočia. V polovici storočia sa dostala aj do Maďarska. Pri príprave tradičnej klobásy sa pomelie mäso a mastné časti bravčoviny, hmota sa okorení, naplní do bravčových črievok a údením sa konzervuje. Pri výrobe salámy sa namiesto mlynčeka používa rýchly sekáč, ktorý mäso naseká približne na veľkosť ryžového zrna. Prostredníctvom šetrného sekania sa z mäsa vylúči veľký obsah vody a koreniny sa dostanú ľahšie do hľbky hmoty. Táto hmota sa potom tradične plní do hrubého čreva (dnes do špeciálnych sterilných materiálov), nasleduje údenie a dozrievanie. Túto technológiu poznajú na celom svete.

V čom teda spočíva celosvetová povesť salámy Pick, ktorá je najznámejším maďarským produktom v zahraničí? Dôvodom sú jedinečné základné suroviny, jedinečné koreniny a starostlivá technológia. Nie náhodou si vybral Márk Pick v roku 1869 pre založenie svojho podniku práve mesto Segedín. V južnom Maďarsku má chov ošípaných dlhú tradíciu. Mäso 2-3 ročných prasatí je tuhé, po pridaní laločnej a podbrušnej slaniny získa hmota jasnú farbu aj bez korenín. Vďaka jedinečnému zloženiu krmiva je aj samotná aróma mäsa unikátna. Dôležitá je samozrejme aj zloženie a množstvo použitých korenín.
Jedno je však isté: do tradičnej trvanlivej salámy sa paprika nepridáva. Dnes sa už samozrejme vyrábajú aj paprikové, zázvorové a iné varianty – niekedy sa pridáva aj hovädzie mäso.

Chuťová harmónia salámy sa vytvára už pred plnením, okorenenú pastu nechávajú výrobcovia dozrievať aj niekoľko dní. Po plnení ju konzervujú studeným dymom z tvrdého dreva a potom dozrieva sto dní. Proces dozrievania prebiehal v Segedíne v dozrievacej veži na brehu rieky Tisa. Malo dvojaký cieľ: aby sa obsah vody v mäse harmonicky znížil na minimum a ušľachtilá pleseň na vonkajšom obale zvýraznila chuť. V období pred zavedením klimatizácie musel salámový majster dozrievacej veže dbať o to, aby sa voda z výrobku rovnomerne odparila aj z najvnútornejších, aj z vonkajších vrstiev. Kvôli samotnému zvýrazneniu chute pôsobením ušľachtilej pliesne bola potrebná neustála starostlivosť a čistenie kefou, tento postup je súčasťou aj dnešnej výroby.

V dávenjších časoch sa reguláciu teploty vzduchu v dozrievacej veži zabezpečovala otváraním a zatváraním okien a vyrovnanej klíme na brehu rieky Tisa. Vysoký obsah vlhkosti vzduchu sa postaral o optimálny obsah vody v saláme, čo zabraňovalo vytváraniu vonkajšej suchej vrstvy. Kvôli zabezpečeniu náležitej starostlivosti boli salámoví majstri ubytovaní v továrni. Dnes je proces dozrievania monitorovaný počítačom, tým saláma Pick spája vlastnosti tradičného i moderného produktu zároveň.

Saláma si zachovala úspech aj v dnešnej dobe, v čase meniacich sa stravovacích návykov. 100 gramov salámy uspokojí dennú potrebu bielkovín a tukov dospelého človeka, nutričná hodnota 1 kg salámy sa rovná nutričnej hodnote 5 kg hovädzieho mäsa. Zo skúseností vieme, že táto saláma má dlhú trvanlivosť, preto sa mohla stať jedným z najobľúbenejších spoločníkov turistov, ktorí so sebou nechcú niesť veľké množstvo ťažkých zásob. Saláma je tiež krásnym a chutným doplnkom studených mís na večierkoch.
Výsledkom maďarskej salámovej tradície sú dva svetoznáme výrobky. Prvým je Pick, ktorý sa zrodil v roku 1869 a druhým je Herz, ktorý sa začal vyrábať v roku 1888 podľa odlišného receptu, ale na základe podobnej technológie. Oba tieto produkty sú už v matuzalemskom veku, ale ich vitalita je pozoruhodná aj v 21. storočí.